-Greifswald
Mensa der Universität

Programm

Neubau einer Mensa mit Speisesaal, Cafeteria, Großküche, Restaurant, Funktionsräumen
Planungskonzept und Entwurf, Technisches Konzept, Freianlagen

„Proportion – Materialität – Plastizität“

Leitidee – Baukünstlerisches Konzept | Die große Heterogenität des Campus verlangt nach einem ruhigen Ort und einem in sich selbst ruhenden Baukörper mit eigenständigem Charakter als zentralem Baustein auf dem Campus. Die Erweiterung des bestehenden Teichs zu einem den Berthold-Beitz-Platz hälftig umspannenden kleinen Sees, ist Teil des Gesamtkonzepts und ganzheitlicher Ansatz aus Architektur und Freiraum. Idee ist einen Solitär zu entwickeln, der es trotz seiner funktional bedingten, höhenmäßig niedrigen Architektur schafft, sich städtebaulich überzeugend zu behaupten und am Berthold-Beitz-Platz Nukleus wie Dreh-und Angelpunkt zwischen Universitätsinstituten und Universitätsklinikum wird. Interpretiert man den Berthold-Beitz-Platz als historische „Agora“ des Campus, so wäre die neue Mensa quasi die „Stoa“ – multifunktionale, doppelt symmetrische, streng geordnet entworfene Halle der historischen Konzeption. Diese Sprache der doppelten, strengen Symmetrie spricht auch der neue Baukörper, innen wie außen – selbstbewusst und konsequent am Platz und zur Klinik.

Architektonisch – Funktionales Konzept | Die Typologie des Baukörpers ergibt sich aus der funktionalen Anforderung, aber eben auch deutlich aus den städtebaulichen Gegebenheiten. So wurde die Schwierigkeit sowohl zum Beitz-Platz als auch zum Klinikum präsent zu sein und hier wie dort einen Eingang haben zu wollen zum Konzept. Ein langgestrecktes Foyer mit der Cafeteria in der Mitte spannt sich zwischen Berthold-Beitz-Platz und Eingang Klinikum auf und kann somit zwei klar zugeordnete Eingänge generieren. Von beiden Seiten wird man offen und frei auf die obere Ebene der streng symmetrisch konzipierten Mensa geleitet. Die Ver- und Entsorgung passiert größtmöglich unsichtbar auf der unteren Ebene und ist für LKW wie Kleintransporter bequem über eine breite Rampensituation zugänglich. Hier befindet sich neben der Technikzentrale auch der Bereich der Patientenversorgung mit direkter Anbindung an das Klinikum.

Freiraumkonzept | Architektur und Freiraum bilden ein Gesamtkonzept. Der neu entstandene kleine See am Berthold-Beitz-Platz an dessen südlichem „Ufer“ konzeptuell der neue Mensabaukörper „kippelt“, wird zum ruhigen Ort des Verweilens – zum Lesen und Lernen, sich Treffen, sonnen oder einfach nur pausieren. Der See umspannt zur Hälfte den Berthold-Beitz-Platz und lässt diesen mit neuer Mensa und späterem Hörsaalgebäude vielleicht überhaupt erst zu einem Platz mit echter Aufenthaltsqualität werden. Funktional ist der See für alle angrenzenden Gebäude auch Löschwasserteich und dient grundsätzlich als Regenrückhaltebecken.

Konstruktion und Materialität | Tragende Konstruktion ist eine optimierte Stahlbetonkonstruktion. Besonderes Merkmal ist die Trägerrostkonstruktion des großen Daches. Die gesamte Mensa wird dadurch stützenfrei und es entsteh, ein ruhiger wie großzügiger Raum. Die 1,25 m hohen Rasterfelder des Trägerrostes geben dem Raum Tiefe und Charakter. Sie sind teilweise von Glasdächern überspannt, wodurch auch in tieferliegenden Bereichen Tageslicht vorhanden ist. Durch das Konzept des Trägerrostes können alle Fassaden abgehängt und müssen lediglich gegen Wind ausgesteift werden. Die Pfosten-Riegelkonstruktionen der großen Glasflächen werden somit größtmöglich minimiert. Das eigentliche Material der Fassade ist ein hochglänzendes Aluminium-oder Edelstahlblech, um dem Bau die nötige Aura des neuen „strahlenden“ und „glänzenden“ Nukleus zu geben.

Energiekonzept – Heizen und Kühlen mit Umweltenergie | Der Kerngedanke des Energiekonzeptes besteht darin, Überschusswärme/-kälte zu erfassen und in einem Geothermischen Energiespeicher einzulagern, um damit im Winter das Gebäude zu beheizen und im Sommer zu kühlen. Als Geothermischer Energiespeicher wird ein unter dem Gebäude zu errichtendes Erdsondenfeld genutzt. Durch das einfache Funktionsprinzip der Wärmepumpe wird dem Energiespeicher über ein Tauschersystem Wärme entzogen. Diese wird innerhalb des Gerätes auf ein höheres Temperaturniveau gebracht und kann dadurch für Heizzwecke genutzt werden. Im Kühlfall wird die dem Boden entzogene Energie direkt zur Verfügung gestellt.

Heizung | Die Beheizung des Gebäudes erfolgt größtenteils über eine Fußbodenheizung. Durch das benötigte, geringe Temperaturniveau der FBH kann über das zuvor beschriebene System ca. 75% der benötigten Heizjahresarbeit abgedeckt werden. Die Lastspitzen werden über die Fernwärme gedeckt. Im Bereich der großen Fensterflächen werden zusätzlich Unterflurkonvektoren angeordnet.

Kühlung | Über das System der Fußbodenheizung kann das gesamte Gebäude ebenfalls gekühlt werden. Zur Kühlung wird der Geothermische Energiespeicher genutzt. Auf den Betrieb einer konventionellen Kältemaschine kann bei diesem System verzichtet werden. Für die Kühlung der Küchen-Lagerräume ist eine Kleinkälteanlage notwendig.

Lüftungsanlagen  Außer Lager- und Nebenräume erhalten alle Räume Lüftungsanlagen. Alle Lüftungsanlagen erhalten Wärmerückgewinnungssysteme mit einem Wirkungsgrad von ca. 70%. Die Außenluft wird auf das Minimum beschränkt und über einen Erdkanal vorgewärmt bzw. -gekühlt. Die Nutzung der Energie aus dem Erdspeicher zur weiteren Luftkonditionierung ist durch geeignete Wärmetauscher möglich.

Sanitäranlagen | Die Sanitär-Räume werden mit Trockenurinalen ausgerüstet. Für die Warmwasserbereitung wird vorrangig die Energie aus dem Erdspeicher genutzt. Für die WC-Spülung wird Regenwasser genutzt.

Sonnenschutz/ solare Nutzung | Durch die großen Fensterflächen werden die solaren Gewinne im Winter bei tiefstehender Sonne optimiert. Der große Dachüberstand bewirkt im Sommer eine natürliche Verschattung der Fensterflächen. Der im Scheibenzwischenraum liegende Sonnenschutz verhindert Wärmeeinträge und ist windunabhängig.

Tageslichtnutzung | Durch die großen Fensterflächen sowie die gezielte Anordnung von Glasdächern im Bereich der Mensa, kann in großen Teilen auf Kunstlicht verzichtet werden.

Zusammenfassung | Diese Anlagenkonzept ist sehr wirtschaftlich.. Grundsätzlich zeichnet sich der Baukörper durch eine äußerst kompakte Bauweise aus und hat daher ein sehr gutes a/v-Verhältnis. Das Ziel des Heizwärmebedarfs von 30 kWh/m² wird durch Reduktion der Lüftungs- und Transmissionswärmeverluste, ein hochwertiges Wärmerückgewinnungssystem und im Zusammenspiel mit einer hochwertigen Gebäudehülle erreicht.

Mensa –und Küchenkonzept | Im Untergeschoss befinden sich Anlieferung, Kühl- und Trockenlagerbereiche sowie der Auslieferungsbereich mit Cook+Chill-Kühl- und Kommissionierkühlraum. Die zentrale Müllentsorgung erfolgt über einen separaten Ausgang. Weiterhin ist im UG die Speisenverteilung/Tablettierung für die Patientenversorgung positioniert. Daran angrenzend die Bewegungsfläche und der Tunnel des AWT-Systems. Im Erdgeschoss befinden sich die Umkleide- und Personalräume der Mitarbeiter sowie das autarke Restaurant mit Spülküche und Lager und die Cafeteria mit Speisenausgabe und Rückbereich. Die Erschließung der Cafeteria für die Gäste erfolgt über den Haupteingang. Der Hauptbereich der Mensa liegt im Obergeschoss mit Zentralküche und vorgelagerten Free-Flow-Bereich sowie dem Speisesaal.

Ebene  OG  –  Produktionsküche und Hauptausgabe

Vorbereitung | Aus dem Lagerbereich auf Ebene UG werden die Waren in Aufzügen über die Vorbereitungsbereiche in die Hauptküche eingebracht. In den Vorbereitungszonen werden die Waren für die Endzubereitung vorbereitet bzw. in den vorgesehenen Tages-Lagerräume zwischengelagert. Da bei der Speisenproduktion ein hoher Grad an Convenienceprodukten (ca. 65%) eingesetzt wird, sind die Vorbereitungszonen klein gehalten und die küchentechnische Einrichtung ist vorwiegend auf Arbeitstische reduziert. Vorbereitungszonen, Kalte Küche und Produktion sind räumlich voneinander getrennt. Die Vorbereitungszonen sind in Einzelbereiche aufgeteilt. Die Vorbereitungsbereiche wurden zu den Produktionszonen so angeordnet, dass ein Überschneiden von REIN / UNREIN ausgeschlossen ist.

Produktion | Die Ausstattung der Küche mit Gargeräten wurde nach max. Anforderungen unter Berücksichtigung einer ständigen Zuproduktion und Nachbeschickung dimensioniert. Der Einsatz von Druckgarkammern und Heißluftdämpfern entspricht einer rationellen und ernährungsphysiologisch optimierten Speisenherstellung. Für die thermische Geräteausstattung wurden Heißluftdämpfer, Druckgarkammern, Groß- und Durchlauffriteusen, Kippbratpfannen, Rechteckkochkessel und Rundkochkessel, vorgesehen. Arbeitstechnologisch sind die Gargeräte nach Hauptgarmethoden wie Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten zusammengefasst und zu Gerätegruppen aufgestellt. Heißluftdämpfer und Druckgarkammern sind wandseitig angeordnet. Die Großgeräte bzw. Durchlaufautomaten stehen frei im Raum und sind von allen Seiten zugänglich. Alle weiteren Geräte sind als Geräteblock und Gerätezeile angeordnet. Die thermischen Geräte sind derart angeordnet, dass nach dem Garprozess ein ungehinderter Transport der Speisen zu den Durchreiche-Warmschränken gewährleistet ist.

Schnellkühler | Zeitlich vor- bzw. nachgeschaltet erfolgt die Zubereitung der Speisen für die Außer-Haus-Verpflegung. Die gegarten Speisen werden nach dem Garprozess in Hordenwagen in einen der beiden Einfahr-Schnellkühler gefahren und innerhalb von 90 min. auf ca. 3°C heruntergekühlt. Anschließend werden die abgedeckten Speisen über den Aufzug in das Cook&Chill-Kühllager auf Ebene UG transportiert und max. 72 Stunden zwischengelagert.

Free-Flow-Anlage | Die Versorgung erfolgt über Free-Flow-Ausgabe mit Tablettstationen, Kaltspeisenausgaben, Warmspeiseausgaben, Aktionscounter, Getränke- und Kasseninseln und Tablettrückgaben. Die Speisenausgabe erfolgt in Selbstbedienung. Warme Speisenkomponenten werden durch das Küchenpersonal portioniert und auf Präsentationsflächen bereitgehalten. Die Versorgung des Free-Flow-Bereichs mit Menükomponenten erfolgt über die zwischen Küche und Ausgabe vorgesehenen Einfahr- bzw. Durchreiche-Wärme- und Kühlschränke. Von dort erfolgt je nach Bedarf die Nachbestückung in die einzelnen Ausgabetheken. Die Free-Flow-Ausgabe ist so angeordnet, dass eine möglichst zügige Essensausgabe erfolgen kann.

Ebene EG  –  Cafeteria

Cafeteria | Die Cafeteria deckt die Studentenversorgung in Zeiten mit schwachem Gastaufkommen in der Mensa ab. Die Cafeteria wird aus der Hauptküche versorgt. Der Transport der kalten und warmen Speisen erfolgt in geschlossenen Transportwagen von der Hauptküche über den Aufzug in den Rückbereich der Cafeteria und von dort in die Speisenausgabe. Im Rück-/Vorbereitungsbereich sind Schrankanlagen, Einschweißbecken, Wandhängeschränke und Kühlunterbauten als allgemeine Anrichte- und Ablageflächen vorgesehen. Die Speisenausgabe erfolgt über eine kleine Free-Flow-Anlage. Die Ausgabeeinheiten für Warmspeisen, Kaltspeisen und Getränke werden durch einen Aktionsstand ergänzt. Dort können mit mobilen Gerätschaften (Wok, Grillplatte, Induktionskochfeld) vor dem Gast Aktionsessen zubereitet werden. Schmutzgeschirr etc. wird in Tablett-Rückgabestationen in Tablettwagen gesammelt und in der Hauptspülküche gereinigt. Das saubere Geschirr gelangt in Spenderwagen von dort zurück in die Cafeteria.

Spülküche | Aus der Mensa kommen die Tabletts über Vertikalförderer und Transportbänder in die Spülküche. Hier reinigen zwei vollautomatische Bandgeschirrspülautomaten Tabletts, Geschirr und Besteck. Die beiden Transportbänder können über eine Weiche zusammengeführt werden. So kann der Spülbetrieb dem Spülaufkommen angepasst werden. Das saubere Geschirr wird direkt in beheizbare Tellerspender, Korbspender und Tablettstapler einsortiert und wieder zur Ausgabe gebracht.

Die Spülküche ist räumlich in eine reine und eine unreine Seite getrennt. Während des Spülbetriebs wird der Nassmüll (Speisereste) in einer Dehydrieranlage weitgehend entwässert, zerkleinert und volumenreduziert über eine Vakuum-Rohrleitung in den im UG gelegenen Entsorgungsbereich befördert und dort bis zur Abholung eingelagert.

Ebene UG  –  Ver-und Entsorgung | Die Ver- und Entsorgung der Mensa erfolgt im UG. Um Überschneidungen der reinen und unreinen Warentransporte zu vermeiden, wurden mehrere Be-/Auslieferungszonen und Entsorgungszonen geschaffen.

Warenanlieferung / Lagerhaltung | Die angelieferte Ware wird über eine Verteilfläche in die jeweiligen Lagerräume eintransportiert und gelagert. Für die verschiedenen Produktgruppen werden getrennte Lager- bzw. Kühllagerräume mit den jeweils geforderten Temperaturen vorgehalten. Die Kühlräume wurden weitestgehend zusammengefasst, um Wärmeverluste (Kälte) möglichst gering zu halten. Die Kleinkältetechnik ist auf gleicher Ebene in der Funktionsfläche Technik integriert. Bei der Weiterverteilung der Ware zu den Produktionsküchen werden die Waren in einer Auspackzone von den Kartonagen befreit und über Aufzüge in die Produktionsküche befördert.

Entsorgung | Im Entsorgungsbereich ist neben einem Abfallraum ggf. ein Kühllager für komprimierten, weitgehend entwässerten Nassmüll vorzuhalten. Die Abfallstoffe werden in geschlossenen Abfallbehältern gesammelt und im Abfallraum in Sammelbehälter entleert. Verpackungsmaterialien werden zwischengelagert. Der Abtransport der Abfälle erfolgt über einen separaten Entsorgungsausgang.

Patientenversorgung | Die Produktion erfolgt in der Hauptküche. Von dort werden die Speisen in geschlossenen Wagen über Aufzüge ins UG transportiert, gekühlt bis zur Tablettierung zwischengelagert, in der Speisenverteilung tablettiert und in die AWT-Wagen einsortiert. Die Wagen werden zum automatischen Transport auf die Stationen auf der Bewegungsfläche vor dem „Tunnel“ bereitgestellt. Die Rückläufer von den Stationen gelangen über die Bewegungsfläche direkt in den unreinen Bereich der separaten Spülküche Patientenversorgung. Das gereinigte Spülgut wird in geschlossenen/abgedeckten Spenderwagen im Geschirrlager eingelagert. Während des Spülbetriebs wird der Nassmüll (Speisereste) in einer Dehydrieranlage weitgehend entwässert, zerkleinert und volumenreduziert über eine Vakuum-Rohrleitung in den Entsorgungsbereich befördert und dort bis zur Abholung eingelagert.

Mitarbeiter

Dirk Brandau, Dominik Gerlich